La gastronomie représente la plus grande manifestation culturelle d’un peuple et nous permet de connaître une région et sa culture à travers ses expressions gastronomiques et productives. Dans le nord-ouest de l’Argentine, elle est essentiellement constituée d’une combinaison de produits fournis par la terre. À travers les plats typiques de Salta et du nord-ouest en général, nous aurons la chance de voyager dans le temps avec le goût et les arômes d’une gastronomie chargée d’histoire.
Le maïs est l’ingrédient principal de cette cuisine, qui s’accompagne d’épices des vallées de Calchaquí, comme le paprika et le cumin, de légumes du sud de la province, de sucreries et de confitures, de fromages, de viandes et de quinoa de la Puna, ainsi que de fruits tropicaux comme la banane, la mangue, la papaye, l’ananas et le fruit de la passion, si caractéristiques du Nord vert. Il existe une grande variété de maïs, avec des formes d’épis, des couleurs et des applications culinaires différentes. Il s’agit d’une culture amérindienne, mais son lieu d’origine spécifique reste un mystère et les spécialistes tentent de l’éclaircir de différents points de vue. Il existe plus de 300 variétés et c’est actuellement l’un des haricots les plus consommés dans le monde. La production est située dans les vallées de Calchaquí, bien qu’on la trouve également dans d’autres régions, mais principalement pour l’autoconsommation.
Les pommes de terre prennent de plus en plus d’importance. On redécouvre la grande variété de pommes de terre andines qui sont cultivées : oca, tuni, churqueña, colorada, runa, entre autres. Beaucoup arrivent à Buenos Aires et dans d’autres grandes villes sous forme de produits gastronomiques. Les pommes de terre andines portent des noms différents selon les régions, ce qui pose quelques problèmes pour leur classification. En voici quelques exemples : Chacarera, Churqueña, Collareja Redonda, Overa, Colorada, Cuarentilla, Negra Ojosa, Imilla Negra, Imilla Colorada, Dessiré, Tuni, Azul, Waicha, Runa, entre autres. La pomme de terre andine est attractive par la variété de ses couleurs, elle a une peau très fine et nutritive et peut être utilisée de différentes façons : sautée avec de l’ail et du persil, à la crème, au four, à l’étouffée.
Le nord de Salta est la région des herbes aromatiques, en raison du climat sec qui favorise les aromates, comme le basilic, la pennyroyal, le cedron, la muña muña et la rica rica, en tant qu’herbes aromatiques indigènes.
En ce qui concerne la viande, les viandes les plus consommées sont le lama, le bœuf, le porc et le poulet.
Fromage : essentiellement du fromage de chèvre de différentes races telles que l’Angora Saanen, l’Alpine brown ou la Boer pour obtenir des saveurs différentes.
Avec ces ingrédients et le maïs comme ingrédient vedette, se distinguent le locro, les empanadas avec leurs caractéristiques différentes dans chaque région, les humitas, les tamales, le charquisillo, la carbonada, le guaschalocro, les rosquetes, les empanadillas, les gaznates, la dulce de cayote, les quesillos. À noter également les poivrons, les gâteaux et les ragoûts à base de quinoa, de quiwicha, d’amarante, de caroube, de manioc, de manioc, de pommes de terre, une grande variété de haricots, les cacahuètes, le charqui, la mangue, les papayes, l’acérola, l’avocat, les poissons de rivière comme le pacu, le surubi, la dorade, le boga, l’alose, le poisson-chat.
Ce qui est intéressant avec ces préparations, c’est qu’il existe autant de recettes que de cuisiniers, car chacun y ajoute son propre secret : des ingrédients différents, des méthodes de cuisson et de préparation différentes, entre autres. les méthodes de cuisson et de préparation, entre autres.
La diversité des cultures a beaucoup à voir avec l’origine des plats. On trouve le locro, le guaschalocro et d’autres pois aux origines précolombiennes. Les très vénérés empanadas sont d’origine arabe. Ils les ont introduits lors de l’invasion de l’Espagne par les Maures, et les Espagnols ont fait de même dans le Río de la Plata. Au fil du temps, chaque province ou région a adopté sa propre empanada. L’empanada salteña se distingue par la présence de pommes de terre dans sa garniture, ce qui la rend unique et différente. Les humitas et les tamales ont également des origines incas.
Préparations populaires
Une caractéristique importante de la cuisine du nord-ouest est qu’elle est basée sur des préparations populaires, cuites sur une longue période, car pendant de nombreuses années, elle a été un rituel à déguster sur une longue période. C’est l’origine des ragoûts cuits dans des pots en argile, des chaudières et des bols au coin du feu, à déguster après une dure journée de travail.
Les pots et longs temps de cuisson
Une autre caractéristique qui identifie la nourriture du nord est que les plats sont préparés dans des pots, notamment le locro, la humita, les carbonadas, des plats bien assaisonnés, cuits pendant de longues périodes dans des pots en argile, qui remontent à l’époque coloniale. La veille de la semaine sainte, il est très courant de réunir la famille pour la préparation de la typique humita, qui est partagée car c’est l’une des recettes qui ne contient aucun type de viande.
Le processus de cuisson varie-t-il en fonction de la période de l’année ?
Dans le nord, toutes les méthodes sont utilisées et l’une ou l’autre est utilisée, selon la période de l’année, le temps, etc. En hiver, il y a une méthode qui s’appelle guateada, c’est-à-dire une cuisson dans une fosse chaude et avec les produits couverts. En été, on utilise davantage la croix à rôtir ou à griller, le four en argile est utilisé lorsqu’il y a plus de bois de chauffage et seulement lorsqu’il est possible de tirer le meilleur parti du combustible végétal. Les empanadas sont frites dans un pot en argile ou en fer. La cuisson à la casserole et le braisage sont courants dans notre région. Ce qui est tendre va directement dans le feu, ce qui est plus résistant ou plus consistant va dans la marmite.
Fours et cuisinières
Les fours en argile sont caractéristiques de toute la région. Le matériau utilisé pour la construction est l’adobe. Les cuisinières sont toujours allumées sur une combinaison de bois tendre et de bois dur, le premier facilitant l’allumage du feu et le second la durée du feu.
Adobe : Pour fabriquer de l’adobe, il faut de l’eau, de la terre et de la paille (ou une fibre végétale résistante).
Types de bois de chauffage que l’on trouve à Salta : Quebracho, caroubier, cebil, quina, lapacho, pacará, palo amarillo, tipa, walnut, tusca et viscol.
Les plats typiques par région
- Le nord est vaste et s’étend sur plusieurs provinces. C’est pourquoi certaines personnes divisent la nourriture en fonction des régions :
- La zone andine, du quinoa, du maïs et des locros ; les poivrons et l’incroyable diversité des vins de haute altitude.
- La zone centrale, la plus connue, avec ses empanadas, humitas et tamales, attirée par la belle Salta coloniale.
- La région des Yungas (plus à l’est dans un secteur de jungle), la moins connue, mais avec une énorme variété de produits incroyables, entourée par les rivières Pilcomayo et Bermejo, traversées par le Tropique du Capricorne, offrent un festin de fruits tropicaux.
Les plats typiques de Salta que tous les touristes doivent goûter
Bien qu’il y ait de nombreux plats à essayer, il y en a 4 qui sont des piliers de la cuisine et qui sont incontournables lors d’un séjour dans le nord-ouest. Ce sont : Empanadas, Locro, Humita et Tamales.
Voici les détails de chacun d’entre eux :
Empanadas : une empanada est une fine pâte de farine garnie d’une préparation salée ou sucrée et cuite au four ou frite. La garniture peut comprendre de la viande rouge, du poulet ou du poisson. La traditionnelle « empanada salteña » contient de la viande coupée au couteau, des pommes de terre, des œufs, des oignons verts et du paprika doux parmi ses principaux ingrédients. Il est toujours accompagné de sauce piquante. L’empanada s’est répandue dans tout le pays et dans chaque province, quelque chose est ajouté ou modifié pour créer une saveur différente et unique. Il existe également des options végétariennes.
Humita : pâte de maïs fraîchement moulu et assaisonné, servie enveloppée dans l’enveloppe (ou « chala ») de ce même maïs. Ils peuvent être sucrés ou salés et constituent le choix préféré, parmi les repas locaux, de ceux qui ne mangent pas de viande.
Tamal : similaires mais pas identiques aux humitas, les tamales sont faits avec de la farine de maïs et non avec du maïs frais. Ils sont également cuits à l’intérieur du chala, avec du bœuf effiloché ou parfois du charqui (viande déshydratée au soleil avec du sel).
Locro : une sorte de ragoût d’origine préhispanique et pré-inca, typique de nombreux peuples andins, à base de potiron, de maïs – principalement du maïs blanc – et de pommes de terre, auquel on ajoute différents types de viande, généralement du porc. Le locro argentin est préparé selon une multitude de recettes, la seule chose qui reste la même étant la base végétale et le processus de cuisson, qui prend plusieurs heures.
L’énumération de ses ingrédients frise la poésie : maïs et haricots, potiron, bœuf et lard, os de porc, haricots pallares, oignon vert, piment et paprika.
Dessert ou sucreries
Après l’un de ces plats, il est intéressant d’adoucir l’après-dîner avec un quesillo (fromage blanc filé) accompagné de miel de canne à sucre ou de cayote doux et de noix hachées.
Les empanadillas au goût sucré sont fabriqués à base de cayote et recouverts d’une couche de sucre.
Gaznates : une fine pâte précuite est remplie d’une friandise, il peut s’agir de cayote, de coing ou de dulce de leche, elle est enveloppée d’un mouchoir et recouverte d’une couche de sucre, puis cuite au four.
Une cuisine régionale créole ou autochtone?
Selon différents points de vue, certains affirment que dans les repas régionaux typiques, la nourriture autochtone ou originale est fusionnée avec ce qui a été apporté par les différents courants d’immigrants qui peuplaient les différentes régions du pays. C’est pourquoi on les appelle des aliments « créoles » et non « autochtones » ou « originaux ». D’autres personnes ne font pas cette distinction, mais il est utile de la clarifier.
Si vous vous intéressez aux plats typiques de Salta et du nord-ouest, vous prévoyez probablement un voyage dans cette région. Nous vous proposons 3 excellents articles pour vous aider à préparer votre propre itinéraire.
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Les boissons accompagnent les plats typiques de Salta
Il existe une variété de boissons pour accompagner les plats typiques de Salta et du nord-ouest. D’une part, il y a le vin local qui est produit et reçoit de plus en plus d’éloges chaque année et d’autre part, vous pouvez goûter des boissons pré-hispaniques qui sont encore consommées aujourd’hui.
Élixir du nord-ouest : Torrontés
L’accompagnement idéal de cette gastronomie variée est un excellent vin d’altitude. Le cépage emblématique du nord-ouest est le Torrontés, auquel s’ajoutent des variétés telles que le Malbec et le Cabernet Sauvignon. Le Torrontés produit dans le nord-ouest est un vin doux qui a la particularité d’exprimer fidèlement la saveur fruitée des vignes.
Il s’agit d’une variété de raisin autochtone d’Argentine, issue du croisement des raisins
Raisins Moscatel de Alejandría et Criolla chica. L’altitude, le sol et les journées ensoleillées font de la vallée de Calchaquí la terre idéale pour les Torrontés. Ce vin aromatique présente d’élégantes notes florales rappelant la rose et l’oranger, ainsi que des notes d’agrumes. En bouche, on ressent l’excellent équilibre entre l’acidité et la fraîcheur.
Il est possible de séjourner dans un hôtel vignoble à Cafayate. Nous avons un article sur le sujet : Top 5 Hôtels Vignobles pour se loger à Cafayate.
Semaine Torrontés haute altitude
Chaque année, en octobre, on célèbre la semaine des Torrontés d’Altura (d’altitude), au cours de laquelle les habitants et les touristes participent aux différentes activités qui se déroulent dans la province. Des caves, des hôtels, des restaurants, des caves artisanales, des artisans et des artistes participent à des activités liées au raisin phare, le Torrontés de Altura.
Boissons préhispaniques
Bien que Salta soit connue dans le monde entier pour ses vins d’altitude, héritage espagnol, dans la province, différentes boissons sont fabriquées en fonction de la période de l’année, de la fête, de la région. Leur mode de préparation peut être par fermentation ou non et ils peuvent être servis chauds ou froids. Les plus connus :
CHICHA (maïs, cacahuète et mixte) C’est le plus traditionnel parmi les peuples autochtones. C’est une boisson à base de maïs fermenté qui n’est préparée que lors d’occasions festives : carnaval, Toussaint et Pachamama. Il s’agit d’une boisson fermentée à forte teneur en alcool. Sa préparation nécessite de nombreux jours de travail.
ALOJA (caroube, molle et maïs) L’Aloja est produit avec de la caroube blanche et est préparé en broyant les gousses et en versant le tout pour fermenter avec de l’eau dans un noque (petit pot en cuir) ou bilqui (grand pot coupé en deux). Après quelques heures, le résultat est une boisson fraîche et agréable. L’Aloja de molle et de maïs est également préparée.
API (maïs violet, girofle) Elle est fabriquée à partir de grains de maïs violet, ce qui lui donne sa couleur caractéristique.
Autres boissons : Añapa (caroube), Guarapo (canne à sucre), Mistela (moût de raisin), Ulpada (maïs blanc et violet grillé), Chilcán (maïs grillé).
OÙ MANGER LOCALEMENT ?
Les marchés alimentaires : c’est une excellente expérience pour comprendre comment sont préparés les plats typiques de Salta et du nord-ouest en général. C’est l’étape avant que le plat n’arrive sur la table. Nous vous recommandons le marché de San Miguel à Salta.
Places et foires : la nourriture de rue est vendue sur les places principales des villages de la Quebrada de Humahuaca.
Peñas : Ce sont les endroits où vous pouvez manger et écouter un spectacle folklorique en direct. Même les personnes qui le veulent, et qui connaissent les chorégraphies, peuvent danser. LISTE DE PEÑAS (site officiel du gouvernement de Salta)
